Sabas Alegre és director de la consultora TQM, que és l'encarregada d’impartir el curs a Mercabarna sobre la normativa d’al·lèrgens.

P- Quin és l’objectiu del curs?
R- L’objectiu és transmetre bones pràctiques en la manipulació d’aliments però molt enfocat a com tractar el tema dels al•lèrgens en els bars i restaurants. Hi ha una normativa que ha entrat en vigor recentment respecte a l’etiquetatge i comunicació al consumidor en el sector alimentari que és molt extensa i recull, entre altres, el tema dels al•lèrgens. Posarem sobre la taula la seva perillositat –poden provocar grans perjudicis per a la salut si no es fan bé les coses–, la responsabilitat que tenen els operadors en aquest tema i les eines que hi ha per adaptar-se als requeriments del nou reglament.

P- A grans trets, a què obliga la nova normativa?
R- S’ha de posar a disposició del client tota la informació sobre els plats que s’elaboren. Això no vol dir que tots els ingredients que porta un plat hagin de sortir a la carta, que pot ser, però si el client ho demana aquesta informació s’ha de tenir preparada per donar-li. També hi ha d’haver avisos perquè les persones amb al•lèrgies ho comuniquin al personal i coneguin les alternatives que tenen.

P- Considera que per al sector és difícil adaptar-se a aquests requeriments?
R- En el sector hi ha una problemàtica. A les cuines es fan molts plats diferents, hi treballen moltes persones a l’hora i, és clar, es troben amb els problemes derivats de la contaminació encreuada. Per exemple, ganivets que s’usen per tallar un ingredient i després per tallar-ne un altre. Per això, s’ha de pensar en disposar d’estris de cuina exclusius, netejats a consciència, en tenir a una sola persona perquè toqui aquell aliment concret... En el fons és seguir les bones pràctiques en manipulació d’aliments però anant una mica més enllà.