L'Associació Clúster Alimentari de Barcelona, entitat que lidera Mercabarna, va reunir al polígon alimentari a responsables de restaurants especialitzats molt innovadors i a empreses majoristes d'aliments frescos, en una jornada que va servir per donar a conèixer les necessitats d'aprovisionament d'aquest tipus d'establiments. Productes de qualitat, especialització, regularitat en l'oferta i compromís amb el client és el que ofereixen aquests restauradors als seus clients, i també és el que demanen als seus proveïdors.

El passat 8 de maig, unes 50 empreses del sector de l'alimentació -entre responsables de restaurants temàtics i empreses majoristes especialitzades en servir a la restauració- es van donar cita a Mercabarna per assistir a la jornada “Nous conceptes de la restauració”.
Aquesta jornada va estar organitzada per l'Associació Clúster Alimentari de Barcelona amb la col·laboració d’ANTA (Associació de petites i mitjanes empreses per al foment de l'ús de noves tecnologies en l'alimentació fora de la llar). Tal i com va explicar el director general de Mercabarna, Josep Tejedo, en la presentació de la sessió, l'objectiu de la jornada era "servir de punt de trobada entre les empreses de Mercabarna i els seus clients i potencials clients, per tal de crear noves relacions comercials o de millorar-ne les existents”.

Últimes tendències en restauració
A més, la jornada va servir per donar a conèixer les necessitats d'aprovisionament particulars d'aquesta tipologia de restaurants temàtics. Ja que es tracta d'establiments que aposten per l'especialització en una tipologia concreta d'aliments frescos per diferenciar-se de la competència –ja sigui en hamburgueses, fruites i hortalisses, marisc, etc.– requereixen d’una àmplia varietat dins d'aquesta gamma i persegueixen els més alts estàndards de qualitat.
A més, sovint combinen el servei de restauració amb la venda al detall en taulell, i tenen cura de la posada en escena amb l'objectiu d'oferir experiències gastronòmiques als seus clients, en molts casos amb un tiquet mitjà de 10 a 15€.
Mario Cañizal, gerent d’ANTA, va apuntar que "aquests nous conceptes de restauració s'estan consolidant gràcies a la bona acceptació dels clients i, sobretot, perquè han sabut adaptar-se a l'actual situació macroeconòmica".

Aliments processats, una de les claus
La jornada es va vertebrar a partir de la xerrada inicial del director tècnic de R+D+I del grup AREAS, Xavier Torrents, com a representant d'una de les principals empreses espanyoles de restauració comercial organitzada –amb uns 600 restaurants només a Espanya–, i va continuar amb la presentació de nous conceptes de restauració a càrrec dels mateixos responsables dels restaurants.
Xavier Torrents va presentar l'últim concepte de restaurant que AREAS està a punt d'obrir en els aeroports de Barajas i de Palma de Mallorca, sota l'ensenya Deli & cia, i va destacar algunes de les claus per a l'èxit comercial dels restaurants temàtics.

Segons Torrents, la rotació de clients i destinar tant espai com sigui possible a la zona de celebració -o sigui, on el client consumeix el menjar- són dos aspectes fonamentals per rendibilitzar aquest tipus de negocis. En aquest sentit, va destacar "la importància d'aconseguir proveïdors estratègics que adaptin els seus productes i serveis a l'escàs espai d'emmagatzematge dels restaurants", i va emfatitzar sobre la importància dels productes de 4a i 5a gamma, "indispensables per materialitzar de forma ràpida una cuina d'acoblament que emocioni". "El futur de la indústria alimentària està en el processament d'aliments, i sobretot en el processament i envasament adaptat a les necessitats concretes de cada client", va sentenciar el director tècnic de R+D+I de AREAS.

Restaurants temàtics de peix i marisc
A continuació, els responsables de nous tipus de restaurants que estan proliferant per tot l'Estat van presentar el seu particular concepte de restauració. Va obrir el foc Luis de Buen, propietari de Fishhh!, un restaurant ubicat al centre comercial L'Illa Diagonal de Barcelona especialitzat en servir ostres de fins a 11 tipus, amb un concepte de restaurant decorat completament en blanc, i que ha aconseguit situar sis barres especialitzades en ostres dins d'altres restaurants, com el Tragaluz, o en hotels tan prestigiosos com el barceloní OMM. 
Luis de Buen, profund coneixedor del producte gràcies a la seva vinculació directa amb Mariscs Genaro, empresa majorista de marisc situada a Mercabarna, ha desenvolupat diversos conceptes innovadors per facilitar el consum d'ostres en qualsevol lloc, com les Oyster Girls o l'Oyster Car, que es poden contractar en qualsevol tipus de celebració. En aquest sentit, Luis de Buen destaca que en aquest tipus de restaurants temàtics, "l'ambientació és tan important com l'especialització i la qualitat del menjar per satisfer al client".

Un altre exemple en aquest sentit el va posar Víctor Arrese, fundador d'un dels primers restaurants especialitzats en amanides que es va convertir en cadena al nostre país, FrescCo, i actual propietari dels restaurants MariscCo, que combinen la venda al detall de marisc amb un servei de restauració especialitzat.

Carn de qualitat per a experiències gastronòmiques úniques
En el sector de la carn, Carlos Rodríguez, fundador i director general de Hamburguesa Nostra, va explicar l'evolució del negoci familiar de venda al detall de carn a Madrid, amb 45 anys d'història, que els ha portat a desenvolupar una cadena de restaurants basats en la venda del seu producte estrella: les hamburgueses. "Fa deu anys vam crear Raça Nostra per compartir amb els clients els nostres principals valors: el compromís amb la qualitat, la maduració de la carn i la voluntat de preservar races de boví autòctones en perill d'extinció. Al poc temps, els propis clients ens van animar a crear un restaurant", explica Rodríguez.
El 2007 va entrar en funcionament el primer Hamburguesa Nostra, un concepte de restaurant basat en la venda de 32 varietats diferents d'hamburgueses de la més alta qualitat, i que els clients poden comprar en cru, en envasos unitaris per consumir a casa, o bé poden degustar en el propi local. "Vam donar la volta al concepte d'hamburguesa com a subproducte carni, i només comprem les millors peces per fer les millors hamburgueses. A partir d'aquí hem desenvolupat una fórmula que proporciona experiències úniques al client", ha afirmat Rodríguez, que en l'actualitat dirigeix 20 establiments distribuïts per tot l'Estat, i continua amb l'expansió de l'empresa. Pel que fa al proveïment de carn de qualitat, Carlos Rodríguez va destacar que "en l'actualitat, els mercats internacionals estan pagant millor la carn de vaca i de vedella, i això provoca que sigui difícil trobar carn de qualitat a Espanya a un preu competitiu".

Enrique Valentí, copropietari i gerent del restaurant barceloní especialitzat en carns de tot el món Casa Paloma, va destacar la importància de trobar proveïdors "en què es pugui confiar". "Necessitem proveïdors actius, capaços d'oferir productes molt especialitzats i de satisfer les nostres necessitats de manera regular", va continuar explicant Valentí.

Fruites i hortalisses saboroses i variades
Pel que fa als establiments de restauració especialitzats en la venda de fruites i hortalisses, César Tresserras, director general del Grup Cutting’s, va mostrar l'exemple d'integració vertical de la seva empresa, establerta a Mercabarna i especialitzada en servir fruites i hortalisses a la restauració. A més, aquesta firma disposa d'un establiment obert al públic, especialitzat en comercialització de fruita tallada i sucs naturals, Parada 901, al centre comercial Gran Via de Barcelona.
Quant a la seva faceta de proveïdor del canal HORECA, Tresserras va explicar la filosofia de treball de Cutting’s: "El nostre objectiu és ajudar als nostres clients a treure un major partit al seu negoci, mitjançant solucions d'aprovisionament adaptades a les seves necessitats en productes, formats, serveis i logística".

Raúl Martí, CEO de Saludable, i encarregat de consolidar a Espanya la filosofia dels establiments de sucs mitjançant Revive Juice Bar va manifestar que “no ens interessa tant l'aspecte visual de la fruita, en el nostre cas és molt més important el gust". Finalment, Jordi Barri, gerent del restaurant vegetarià Teresa Carles va reclamar a les empreses del sector de fruites i hortalisses més varietat de productes minoritaris per poder realitzar receptes innovadores, "per estrany que sigui el que demanem".

També va participar a la jornada Jordi Vidal, co-fundador i managing director de la cadena de restaurants de noodles Udon, que va explicar la particular filosofia amb que han adaptat un concepte tradicional de restaurant japonès de noodles a l'estil occidental, amb l'objectiu d'apropar al consumidor una forma molt novedosa de gaudir del menjar japonès.

Dinamitzant el Clúster Foodservice
El sector del foodservice (dedicat a l’hoteleria, la restauració i el càtering) és un segment de mercat en creixement, que representa prop d'un 25% del total del sector alimentari català. La jornada “Nous conceptes de restauració”, que ha servit per donar a conèixer una tendència clau del sector de la restauració i per desvetllar oportunitats de negoci per a les empreses de Mercabarna, s'emmarca dins de les accions que l'Associació Clúster Alimentari de Barcelona realitza, des de 2010, per facilitar que les empreses d'aquest sector aconsegueixin avantatges competitius i adoptin estratègies guanyadores a l'hora de proveir la restauració. Entre les properes accions programades en aquest sentit, destaca el Curs de venedors experts en foodservice, adreçat a empreses especialitzades a abastir la restauració, que se celebrarà de setembre a desembre. Per a més informació sobre aquest curs, o per a inscripcions, tel. 93 556 35 30.