Entrevista a Montserrat Ramoneda, cap del servei de control alimentari de Mercats Centrals de l’Agència de Salut Pública de Barcelona

El compliment de les normatives en seguretat i qualitat alimentària és un aspecte fonamental a Mercabarna. Per això, aquesta Unitat Alimentària compta amb un equip de veterinaris de l’ASPB que treballa de manera permanent dins del recinte. Ramoneda, veterinària de professió, és l’encarregada des de fa uns 10 anys de coordinar aquest grup de professionals.

P- Quantes persones integren l’equip de veterinaris de Mercabarna?
R- Som 17 persones, entre veterinaris, auxiliars d’inspecció i personal administratiu. La nostra funció principal consisteix a fer el control sanitari oficial de les empreses alimentàries que hi ha a Mercabarna i, també, d’algunes firmes d’alimentació que operen a prop d’aquest recinte.

P- En què consisteix aquest control?
R- Verifiquem que els Mercats Centrals, l’Escorxador i les empreses alimentàries del recinte compleixin les normatives de seguretat alimentària. És a dir, comprovem que la higiene a l’hora de processar aliments sigui correcta, com s’aplica la traçabilitat, la formació del personal, l’estat de les instal·lacions, auditem els sistemes d’autocontrol..., entre d’altres aspectes més específics depenent del tipus d’empresa.

P- A què es refereix per sistemes d’autocontrol?
R- És el conjunt de mesures que han de dissenyar i aplicar les pròpies empreses per garantir la higiene i la seguretat alimentària en els seus processos i productes.

P- També fan anàlisi de producte?
R- Sí. Els controls analítics són una eina més del control oficial. En aquest cas, ens regim tant per programes de control específics com per programes de vigilància més genèrics, com el programa IQSA de l’Agència de Salut Pública de Barcelona que s’encarrega d’investigar la qualitat sanitària dels aliments. En base a les directrius concretes que ens marca aquest programa, anem analitzant mostres de diversos productes dels diferents sectors d’activitat.

P- Com es realitzen les inspeccions als Mercats Centrals, on hi ha tants operadors junts?
R- Són espais amb una gran particularitat, ja que concentren moltes empreses amb requisits sanitaris comuns, però que també en tenen de propis en funció de la seva activitat. En aquestes instal·lacions fem les visites rutinàries on controlem que es compleixin les normatives bàsiques comuns. I, aquests controls els combinem amb campanyes específiques en les quals fem inspeccions a fons dels operadors on verifiquem temes concrets com, per exemple, la higiene a les sales de manipulació, les mesures d’autocontrol, l’aplicació del fred als productes, entre d’altres.

P- En el Mercat Central de Fruites i Hortalisses i en el del Peix es fan els mateixos controls?
R- Els controls bàsics de seguretat alimentària són iguals per als dos Mercats, però en el del peix hi ha uns requisits específics, ja que es comercialitzen productes d’origen animal.

P- I això és tradueix en...
R- Bàsicament, en la freqüència de les inspeccions. En el Mercat Central de Fruites i Hortalisses els veterinaris passen dos o tres cops al llarg de la setmana, mentre que en el del Peix hi ha controls pràcticament tots els dies d’activitat. Així ho tenim establert, tot i que la normativa no ens obliga que sigui així...

P- No? I com és això?
R- A l’hora d’establir la freqüència amb la qual hem d’inspeccionar una empresa alimentària, ens regim per un sistema de classificació per punts. És a dir, cada empresa té una puntuació determinada en funció del risc de la seva pròpia activitat, segons el tipus de producte que comercialitza, el grau de manipulació que hi aplica, els nivells d’autocontrols implantats, si ha tingut alguna alerta prèvia... I, aquest puntuació és la que ens determina els controls mínims anuals que realitzarem sobre aquest establiment. .

P- I aquest sistema de classificació com s’aplica als Mercats?
R- Com hi ha tants operadors treballant a l’hora en un mateix espai no hi ha una classificació protocol·lària. En aquest sentit, el Mercat Central del Peix seria l’equivalent a una llotja de peix, on la normativa no obliga que sempre hi hagi inspecció veterinària. No obstant, nosaltres hem apostat perquè en aquest cas concret els controls siguin permanents.

P- L’Escorxador suposo que és diferent!
R- En aquest cas, sí que la inspecció és permanent i obligada. Si no hi ha veterinari, no hi ha sacrifici.

P- Quins controls s’efectuen?
R- Primer, inspeccionem la salut, la identificació i el benestar dels animals que arriben a l’Escorxador. Després, durant el procés de feinejat, una part important de la nostra feina és verificar la manipulació correcta de les carns. I, finalment, fem una inspecció de les canals i les despulles, la qual inclou diverses incisions i palpacions que ens permeten dictaminar el destí final de les carns. La inspecció es completa, quan és necessari, amb la corresponent recollida de mostres que són enviades al laboratori.

P- I a les empreses de la Zona d’Activitats Complementàries de Mercabarna, quin és el criteri que s’estableix?
R- La base i la tipologia dels controls que es fan és la mateixa que als Mercats. Però en el cas d’aquestes empreses sí que la freqüència de les inspeccions ve determinada per la classificació de les firmes segons l’avaluació del risc de la seva activitat.

P- La concentració d’empreses que hi ha a Mercabarna és un fet que afavoreix la seguretat alimentària?
R- Sí, crec que és un aspecte molt positiu, ja que tenir totes aquestes empreses agrupades en un mateix recinte a nosaltres ens facilita molt les inspeccions.. A més, això també es positiu per a les empreses, perquè poden aprofitar sinergies en equipaments, sistemes, formació, etc.

P- Les empreses del recinte tenen bona nota en seguretat alimentària?
R- En general, sí. A Mercabarna tenim un gruix molt important d’empreses que tenen molta experiència en el sector alimentari i que, per tant, saben què s’ha de fer i com s’ha de fer per complir les normatives en seguretat alimentària. A més, són empreses que estan molt acostumades al control oficial. Cal tenir en compte, no obstant, que moltes d’elles són petites i mitjanes empreses que han de fer un esforç important per instaurar i mantenir uns bons sistemes d’autocontrol. Per això, és encara més admirable el bon nivell que hi ha.

P- Quina recomanació faria a les empreses?
R- És fonamental la formació en matèria d’higiene i seguretat alimentària, tant la dels treballadors com la dels propis gerents de les firmes. Crec que una bona formació és la base per complir correctament amb tots els requeriments de seguretat alimentària i tenir instaurats uns bons autocontrols.