I és que per als alumnes de les escoles de restauració i hoteleria venir a Mercabarna no és una simple sortida puntual o anecdòtica, sinó una part més del seu pla d’estudis. Una oportunitat immillorable per fer in situ una classe magistral d’aprovisionament de producte fresc.

La Cristina està cursant primer de Tècnic en Cuina i Restauració a l’escola d’hoteleria i turisme CETT. Ella i els seus companys de classe han matinat per veure el Mercat Central del Peix en funcionament i porten tot el matí visitant diverses empreses del recinte que serveixen a la restauració. Malgrat el cansament, es mostra entusiasmada amb la visita. “M’ha sorprès molt tot el que he vist. Aquí trobes tots els productes que puguis imaginar i, a més, en el format que tu necessitis, pelats, tallats o filetejats com tu demanis!”, exclama.

La Cristina és una dels quasi 1.000 alumnes de les principals escoles de cuina, restauració i hoteleria de Catalunya que, al llarg d’aquest any, es preveu que passin per Mercabarna com a part de la seva formació acadèmica. “És una oportunitat per conèixer els proveïdors. Però, també, per veure novetats. És a dir, productes singulars, que no coneixem o que no usem normalment. Per exemple, les mini verdures, espècies de peix o carns poc conegudes, quartes gammes aplicades a les fruites i hortalisses o productes exòtics”, explica Miquel Vives, coordinador d’estudis de l’Escola Universitària d’Hoteleria i Turisme de Sant Pol de Mar.

Fa més de 10 anys que Mercabarna va posar en marxa aquests tipus de visites. Al principi, venien cinc escoles. Ara ja en són una vintena, majoritàriament de Catalunya, tot i que, de manera esporàdica, també es reben escoles procedents de Bèlgica, França, Anglaterra o, fins i tot, Japó.

Com explica Toni Nieto, responsable de l’Oficina d’Atenció al Comprador de Mercabarna (OAC) i encarregat d’atendre aquestes escoles, la idea d’oferir aquestes visites va sorgir quan es va començar a treballar el canal Horeco (hoteleria, restauració i col·lectivitats) com un sector estratègic. “Vam detectar, continua Nieto, que les escoles de restauració tenen un paper molt important dins del sector i que una bona opció era mostrar als seus alumnes què es fa a Mercabarna, ja que són els xefs, caps de compra, responsables de sala o gerents de restaurants, hotels i càterings del futur i, per tant, potencials compradors”.

Visites “a la carta”
L’objectiu és que aquests futurs professionals descobreixin què és Mercabarna i què hi poden trobar, tant en productes com en serveis. Per fer-ho, les visites inclouen un recorregut pels Mercats Centrals de Fruites i Hortalisses i del Peix en plena activitat i per diverses empreses que serveixen el canal Horeco. Tot i que l’estructura és més o menys la mateixa, des de l’OAC s’intenta adaptar la visita als interessos de cada escola. Així ho explica el professor de cuina del CETT, Brauli Muñoz, “quan portem els estudiants de grau superior ens interessa que vegin com poden gestionar les compres i com treballen els proveïdors. Però, si són de grau mig, volem que la visita els serveixi per conèixer i palpar la multitud de varietats de productes que existeixen”.

Una bona manera de copsar aquesta varietat és amb un recorregut pels Mercats Centrals. Una part que impressiona bastant els alumnes. “És increïble el moviment i la quantitat d’espècies que hi ha al Mercat Central del Peix. Mira que ho havia estudiat, però veure-ho en directe...”, indica Salvador, estudiant del CETT. En la mateix línia s’expressa la cap de Serveis i professora d’hostaleria de l’escola Joviat Manresa, Sandra Jo, que assegura que molts estudiants tornen sorpresos per “la magnitud dels Mercats Centrals, el moviment que hi ha, les quantitats i exposició dels productes i com es fa la venda”.

Les empreses obren les portes
L’altre plat fort de la jornada a Mercabarna és la visita a les empreses del recinte que abasteixen els professionals de la restauració. En total, una desena de companyies de diferents sectors d’activitat del recinte obren les portes a aquests alumnes, algunes de forma habitual d’altres esporàdicament, i els ensenyen la gamma de productes que tenen, la forma com treballen i quins serveis posen a l’abast dels restauradors. “Aquests estudiants són el futur del nostre negoci i, per tant, és una bona oportunitat per donar-nos a conèixer”, apunta Carlos Villar, responsable del departament Comercial de l’empresa de peix Grupo Videla. Per fer-ho, les empreses preparen visites dinàmiques i interactives.

Així, a companyies del sector hortofructícola com Cutting’s, Colofruit i Guzmán Gastronomía aquests estudiants comproven com es preparen les IV gammes de fruites i hortalisses, i descobreixen la varietat i quantitat de productes i delicatessen (olis, sals, arrossos, etc.) que importen per als restauradors.

A les empreses del peix Grupo Videla, Maresmar i Gran Blau-Sensibilitat Gastronòmica (secció d’hostaleria de l’empresa Pepito Torné) tenen l’oportunitat de conèixer una gran varietat d’espècies de peix i marisc, identificar-les, saber d’on provenen, com preparar-les, etc. i, també, com es manipulen. “Els ensenyem en directe els diversos manipulats que fem: un lluç filetejat, daus de salmó, netegem una sèpia... i, fins i tot, els convidem a filetejar amb nosaltres algun producte!”, explica Núria Gustems, responsable de Gran Blau-Sensibilitat Gastronòmica. Finalment a empreses càrnies com Companyia General Càrnia, Carns B i Cadaico els alumnes veuen des de l’especejament d’una vedella fins com es preparen els elaborats per a la restauració (filetejats, brotxetes, etc.).

Més enllà de les raons comercials, aquestes empreses posen de manifest que rebre aquest alumnes és una activitat molt enriquidora, especialment per l’intercanvi de coneixements i experiències que es produeix. “Aquests alumnes moltes vegades et donen un altre punt de vista. Et pregunten: Això, per què ho talleu així? I, realment, et fan plantejar perquè fas les coses d’una manera i no d’una altra”, apunta Martí Colomer, director de Puigbó Càrnia, la divisió de Companyia General Càrnia per a la restauració. O, com explica Josep Colomines, copropietari de Colofruit “amb alumnes que tenen un bon nivell es produeix un diàleg molt interessant. Tant que, fins i tot, una vegada ens vam estar moltes més hores de les previstes amb una d’aquestes visites!”.

Una relació de futur
Sobretot, les escoles destaquen el nexe d’unió que estableixen els alumnes amb Mercabarna gràcies a les visites. El cap d’estudis de l’Escola Hofmann, Jean Paul Marat, ho explica amb aquestes paraules: “Al menys amb la visita ja saben què és Mercabarna i on poden comprar. És una oportunitat per fer els primers contactes i saber on s’han de dirigir en el futur”. “Els serveix per saber que en aquest polígon alimentari hi trobaran qualsevol producte que necessitin independentment del tipus de cuina que facin”, afegeix Jorge Peralta, coordinador de restauració de l’Escola Superior d’Hostaleria i Turisme Sant Ignasi.

A més, en aquesta visita molts descobreixen que Mercabarna és alguna cosa més que un lloc per comprar a l’engròs. “Una de les coses que no s’esperen és l’assessorament que es dóna als professionals del sector, tant per part de les empreses com des de la pròpia Oficina d’Atenció al Comprador de Mercabarna. Els sorprèn que Mercabarna sigui un punt de referència per a la restauració”, argumenta Xavier Martínez, coordinador del cicle superior de restauració de l’Escola d’Hostaleria de Barcelona (ESHOB).

Un cop acabada la visita, la Cristina i els seus companys del CETT tornen a l’escola. Sap que el que ha après avui segur que li servirà en un futur, quan desenvolupi la seva carrera professional. No obstant, també, s’ha posat “deures” per quan arribi a casa. “Els meus pares tenen un restaurant i els explicaré tot el que he vist i que, a Mercabarna, poden trobar tot allò que necessitin”.