Actualment és un dels cuiners més reconeguts del món, però vostè anava per a una altra cosa, no?
Sí, jo vaig estudiar perit industrial i, fins i tot, vaig treballar durant uns anys a la indústria química. Però, la cuina era el meu hobby i, amb molta afició i ganes d’aprendre, el vaig acabar transformant en la meva professió. Amb el temps he après noves tècniques i tot el que suposa gestionar un restaurant, però sense perdre la il·lusió de quan cuinava per hobby.

I com s’aconsegueix viure 30 anys d’un hobby?
En aquests anys com a professional he estudiat, he viatjat i he après d’altres cuiners de renom. Tot això ha anat donant personalitat i caràcter a la meva cuina. També, és molt important saber treballar en equip i rodejar-te de bons professionals.

Quan es posa darrere els fogons, quines són les premisses que no oblida mai?
El meu pare em va ensenyar a aprendre de la natura, de les coses aparentment senzilles que, quan les menges, et proporcionen un gran plaer. I, sobretot, sempre recordo que jo no cuino per a mi mateix. La cuina és un acte de generositat gràcies al qual els clients passen una bona estona a través dels teus plats.

Aquesta és la clau del seu èxit?
La clau és tenir sentit autocrític i reconèixer que constantment pots aprendre coses noves. Però també tenir la fortalesa de no deixar-te emportar per les modes. Has de diferenciar la teva cuina sense caure en la homogeneïtzació que ens porta aquest món globalitzat. Conèixer l’estacionalitat de cada producte i reflectir-la en els teus plats, crear una relació amb el producte del territori...

Això és el que intenta mostrar en els seus tallers gastronòmics?
Aquests tallers ens serveixen per establir una relació directa amb el client. Que no ens conegui només per la nostra cuina, sinó també pels processos, les receptes o la nostra forma de treballar. A més, també intentem ajudar a conèixer l’origen dels productes, les Denominacions d’Origen, els professionals que ens proveeixen d’aliments... En definitiva, a saber que hi ha darrere del plat que ens mengem.

I vostè fa de mestre de cerimònies!
Sí. És una experiència emocionalment molt bonica. Em permet establir un vincle d’afecte amb el client i, això, ajuda a consolidar un restaurant. Més en el meu cas, ja que el meu client no em veu mai i gràcies a aquests tallers em poden conèixer.

El taller “La cuina de Mercats” es va fer a Mercabarna. Per què va escollir aquest espai?
A Mercabarna hi tenim alguns dels nostres proveïdors de producte. Però, també, compartim amb aquest Mercat àmbit geogràfic, la zona del Baix Llobregat, ja que el nostre restaurant Evo està situat dins de l’hotel Hesperia Tower de l’Hospitalet. Per això, també aprofitem aquesta visita per recordar que en aquesta zona encara conservem un “hort” molt important. Crec que els productes són una guia natural perquè el viatger s’ubiqui geogràficament. I situar-los en el mapa permet establir una relació afectiva, d’autoestima, amb el propi producte. 

No era la primera vegada que trepitjava el Mercat Central de Fruites i Hortalisses, oi?
Jo el coneixia, però no en profunditat. Aquí te n’adones que Mercabarna, pel seu dinamisme i volum de mercaderies que mou, és cabdal per alimentar la població catalana. I, al mateix temps, té una gran potencialitat com a Mercat emissor de productes arreu d’Europa.

De la passejada pel Mercat, què el va sorprendre més?
La pluralitat d’oferta i la riquesa de varietats que hi pots trobar. Però, sobretot, que és un Mercat on encara es perceben els canvis d’estació.

Què vol dir?
Que els productes que trobem en aquest Mercat ens indiquen el pas de les estacions. No sé, vas a mercats d’altres continents, com l’asiàtic, on la climatologia és més constant i això no ho veus. En canvi, nosaltres som uns privilegiats i ho hem de saber aprofitar. Saber traspassar aquesta estacionalitat al plat.

El que anomenem “cuina de mercat” sembla que cada vegada va més a la baixa...
Si fem cas d’allò que diuen els experts o es publica en estudis, sembla que la tendència dels consumidors és d’abandonar pràctiques tan saludables com la dieta mediterrània, en favor d’altres cultures gastronòmiques i això no ens porta res de bo. Racionalment, tots sabem que hem de consumir una mica de tot, fruites, hortalisses, carn, peix... i de forma regular.

Com lluitem contra això?
El paper dels mitjans audiovisuals és clau. Avui són ells els que marquen les pautes de comportament de la gent jove. Abans, a la cuina, primava la transmissió familiar, de pares a fills. Això ha canviat. La solució? Potser s’haurien de replantejar els continguts educatius i pedagògics dels joves. Ensenyar menys física, química i matemàtiques i més continguts relacionats amb els productes de la terra, l’estacionalitat, com ens alimentem...

A l’hora de comprar producte fresc, què li demana al seu proveïdor?
La meva restauració està enfocada a fer passar una estona agradable als meus clients. No em dedico a alimentar persones cada dia. La gent ve a casa meva a celebrar una festa, per tant, em dedico als bons moments, a l’excel·lència. I l’excel·lència dels moments ha d’anar acompanyada de productes excepcionals. I això és el que demano als meus proveïdors.

Pesen les 7 estrelles Michelin?
Hi ha un grau de responsabilitat i de gratitud. És molt difícil que passats els anys et continuïn reconeixent la feina, l’esforç, la constància, la regularitat... No es tracta de tenir un cop de genialitat un dia. Quan obres la porta del restaurant has de cuinar igual de bé al migdia i al vespre i per a tots. Les estrelles signifiquen ser rigorós amb allò que se’t dóna bé i, si ets constant, la gent et premia.

Com que ho tinc molt a prop, un dia aniré al restaurant que té a l’hotel Hesperia de l’Hospitalet. Començo a estalviar?
El preu no ha de ser un problema. Al migdia pots anar a dinar sense haver-te de deixar els estalvis del mes. En la carta i el menú hi trobaràs molta varietat de plats i tota la riquesa de la cuina mediterrània.