Sabas Alegre es el director de la consultora TQM, que es la encargada de impartir el curso en Mercabarna sobre la normativa de alérgenos.

P- ¿Cuál es el objetivo del curso?
R- El objetivo es transmitir buenas prácticas en la manipulación de alimentos pero muy enfocado a cómo tratar el tema de los alérgenos en los bares y restaurantes. Hay una normativa que ha entrado en vigor recientemente respecto al etiquetado y comunicación al consumidor en el sector alimentario que es muy extensa y recoge, entre otros, el tema de los alérgenos. Pondremos sobre la mesa su peligrosidad (pueden provocar grandes perjuicios para la salud si no se hacen bien las cosas), la responsabilidad que tienen los operadores en este tema y que herramientas hay para adaptarse a los requerimientos del nuevo reglamento.

P- A grandes rasgos, ¿a qué obliga la nueva normativa?
R- Se pondrá a disposición del cliente toda la información sobre los platos que se elaboran. Esto no quiere decir que todos los ingredientes que lleva un plato tengan que salir en la carta, que puede ser, pero si el cliente lo pide esta información se debe tener preparada para darle. También debe haber avisos para que las personas con alergias lo comuniquen al personal y conozcan que alternativas tienen.

P- ¿Considera que para el sector es difícil adaptarse a estos requerimientos?
R- En el sector hay una problemática. En las cocinas se hacen muchos platos diferentes, trabajan muchas personas a la vez y, por supuesto, se encuentran con los problemas derivados de la contaminación cruzada. Por ejemplo, cuchillos que se usan para cortar un ingrediente y después para cortar otro. Por eso, hay que pensar en disponer de utensilios de cocina exclusivos, limpiados a conciencia, en tener a una persona solo que toque ese alimento concreto ... En el fondo es seguir las buenas prácticas en manipulación de alimentos pero yendo un poco más allá.