La Asociación Clúster Alimentario de Barcelona, entidad que lidera Mercabarna, reunió en el polígono alimentario a responsables de restaurantes especializados muy innovadores y a empresas mayoristas de alimentos frescos, en una jornada que sirvió para dar a conocer las necesidades de aprovisionamiento de este tipo de establecimientos. Productos de calidad, especialización, regularidad en la oferta y compromiso con el cliente es lo que ofrecen estos restauradores a sus clientes, y también es lo que piden a sus proveedores.

El pasado 8 de mayo, unas 50 empresas del sector de la alimentación –entre responsables de restaurantes temáticos y empresas mayoristas especializadas en servir a la restauración– se dieron cita en Mercabarna para asistir a la jornada "Nuevos conceptos de restauración".
Esta jornada estuvo organizada por la Asociación Clúster Alimentario de Barcelona con la colaboración de ANTA (Asociación de pequeñas y medianas empresas para el fomento del uso de nuevas tecnologías en la alimentación fuera del hogar).
Tal y como explicó el director general de Mercabarna, Josep Tejedo, en la presentación de la sesión, el objetivo de la jornada era "servir de punto de encuentro entre las empresas de Mercabarna y sus clientes y potenciales clientes, con el fin de crear nuevas relaciones comerciales o de mejorar las ya existentes".

Últimas tendencias en restauración
Además, la jornada sirvió para dar a conocer las necesidades de aprovisionamiento particulares de esta tipología de restaurantes temáticos. Ya que se trata de establecimientos que apuestan por la especialización en una tipología concreta de alimentos frescos para diferenciarse de la competencia –ya sea en hamburguesas, frutas y hortalizas, mariscos, etc.– requieren de una amplia variedad dentro de esta gama y persiguen los más altos estándares de calidad.
Además, a menudo combinan el servicio de restauración con la venta al por menor en mostrador, y cuidan la puesta en escena con el objetivo de ofrecer experiencias gastronómicas a sus clientes, en muchos casos con un ticket medio de 10 a 15 € .
Mario Cañizal, gerente de ANTA, apuntó que "estos nuevos conceptos de restauración se están consolidando gracias a la buena aceptación por parte de los clientes y, sobre todo, porque han sabido adaptarse a la actual situación macroeconómica".

Alimentos procesados, una de las claves
La jornada se vertebró a partir de la charla inicial del director técnico de I+D+I del grupo AREAS, Xavier Torrents, como representante de una de las principales empresas españolas de restauración comercial organizada –con unos 600 restaurantes solo en España–, y continuó con la presentación de nuevos conceptos de restauración a cargo de los mismos responsables de los restaurantes.
Xavier Torrents presentó el último concepto de restaurante que AREAS está a punto de abrir en los aeropuertos de Barajas y de Palma de Mallorca, bajo la enseña Deli & cia, y destacó algunas de las claves para el éxito comercial los restaurantes temáticos. Según Torrents, la rotación de clientes y destinar tanto espacio como sea posible en la zona de celebración –donde el cliente consume la comida– son dos aspectos fundamentales para rentabilizar este tipo de negocios. En este sentido, destacó "la importancia de conseguir proveedores estratégicos que adapten sus productos y servicios al escaso espacio de almacenamiento de los restaurantes", y enfatizó sobre la importancia de los productos de 4ª y 5ª gama, "indispensables para materializar de forma rápida una cocina de ensamblaje que emocione". "El futuro de la industria alimentaria está en como se procesan los alimentos adaptados a las necesidades concretas de cada cliente", sentenció el director técnico de I+D+I de AREAS.

Restaurantes temáticos de pescado y marisco
A continuación, los responsables de una nueva tipología de restaurantes que están proliferando por todo el Estado presentaron su particular concepto de restauración. Abrió el fuego Luis de Buen, propietario de Fishhh!, un restaurante ubicado en el centro comercial L'Illa Diagonal de Barcelona especializado en servir ostras de hasta 11 tipos, con un concepto de restaurante decorado completamente en blanco, y que ha logrado situar seis barras especializadas en ostras dentro de otros restaurantes, como el Tragaluz, o en hoteles tan prestigiosos como el barcelonés OMM.
Luis de Buen, profundo conocedor del producto gracias a su vinculación directa con Mariscos Genaro, empresa mayorista de marisco situada en Mercabarna, ha desarrollado varios conceptos innovadores para facilitar el consumo de ostras, como las Oyster Girls o la Oyster Caro, que se pueden contratar en cualquier tipo de celebración. En este sentido, Luis de Buen destaca que en este tipo de restaurantes temáticos, "la ambientación es tan importante como la especialización y la calidad de la comida para satisfacer al cliente".

Otro ejemplo en este sentido lo puso Víctor Arrese, fundador de uno de los primeros restaurantes especializados en ensaladas que se convirtió en cadena en nuestro país, FrescCo, y actual propietario de los restaurantes MariscCo, que combinan la venta de marisco con un servicio de restauración especializado.

Carne de calidad para experiencias gastronómicas únicas
En el sector de la carne, Carlos Rodríguez, fundador y director general de Hamburguesa Nostra, explicó la evolución del negocio familiar de venta de carne en Madrid, con 45 años de historia, que les ha llevado a desarrollar una cadena de restaurantes basados en la venta de su producto estrella: las hamburguesas. "Hace diez años creamos la marca Raça Nostra para compartir con los clientes nuestros principales valores: el compromiso con la calidad, la maduración de la carne y la voluntad de preservar razas de vacuno autóctonas en peligro de extinción. Al poco tiempo, los propios clientes nos animaron a crear un restaurante ", explica Rodríguez.
En 2007 entró en funcionamiento el primer Hamburguesa Nostra, un concepto de restaurante basado en la venta de 32 variedades diferentes de hamburguesas de la más alta calidad, y que los clientes pueden comprar en crudo, en envases unitarios para consumir en casa, o bien pueden degustarlas en el propio local. "Dimos la vuelta al concepto de hamburguesa como subproducto cárnico, y sólo compramos las mejores piezas para hacer las mejores hamburguesas. A partir de aquí hemos desarrollado una fórmula que proporciona experiencias únicas al cliente", afirmó Rodríguez, que en la actualidad dirige 20 establecimientos distribuidos por todo el Estado, y continúa con la expansión de la empresa.
En cuanto al abastecimiento de carne de calidad, Carlos Rodríguez destacó que "en la actualidad, los mercados internacionales están pagando mejor la carne de vaca y de ternera, y esto provoca que sea difícil encontrar carne de calidad en España a un precio competitivo".
Enrique Valentín, copropietario y gerente del restaurante barcelonés especializado en carnes de todo el mundo Casa Paloma, destacó la importancia de encontrar proveedores "en los que se pueda confiar". "Necesitamos proveedores activos, capaces de ofrecer productos muy especializados y de satisfacer nuestras necesidades de manera regular", continuó explicando Valentín.

Frutas y hortalizas sabrosas y variadas
En cuanto a los establecimientos de restauración especializados en la venta de frutas y hortalizas, César Tresserras, director general del Grupo Cutting’s, mostró el ejemplo de integración vertical de su empresa, establecida en Mercabarna y especializada en servir frutas y hortalizas a la restauración. Además, esta firma dispone de un establecimiento abierto al público, Parada 901, donde se comercializa fruta cortada y zumos naturales y que se encuentra ubicado en el centro comercial Gran Vía de Barcelona.
En cuanto a su faceta de proveedor del canal HORECA, Tresserras explicó la filosofía de trabajo de Cutting’s: "Nuestro objetivo es ayudar a nuestros clientes a sacar un mayor partido a su negocio, mediante soluciones de aprovisionamiento adaptadas a sus necesidades en productos, formatos, servicios y logística". 
Raúl Martín, CEO de Saludable, y encargado de consolidar en España la filosofía de los establecimientos de zumos mediante Revive Juice Bar manifestó que "no nos interesa tanto el aspecto visual de la fruta, en nuestro caso es mucho más importante el gusto". Finalmente, Jordi Barri, gerente del restaurante vegetariano Teresa Carles reclamó a las empresas del sector de frutas y hortalizas más variedad de productos minoritarios para poder realizar recetas innovadoras, "por extraño que sea lo que pedimos".

También participó en la jornada Jordi Vidal, co-fundador y managing director de la cadena de restaurantes de noodles Udon, que explicó la particular filosofía con que han adaptado un concepto tradicional de restaurante japonés de noodles al estilo occidental, con el el objetivo de acercar al consumidor una forma muy novedosa de disfrutar de la comida japonesa.

Dinamizando el Clúster Foodservice
El sector del foodservice (dedicado a la hostelería, la restauración y el catering) es un segmento de mercado en crecimiento, que representa cerca de un 25% del total del sector alimentario catalán.
La jornada "Nuevos conceptos de restauración", que ha servido para dar a conocer una tendencia clave del sector de la restauración y para desvelar oportunidades de negocio para las empresas de Mercabarna, se enmarca dentro de las acciones que la Asociación Clúster Alimentario de Barcelona realiza, desde 2010, para facilitar que las empresas de este sector logren ventajas competitivas y adopten estrategias ganadoras a la hora de proveer la restauración.
Entre las próximas acciones programadas, destaca el Curso de vendedores expertos en foodservice, dirigido a empresas especializadas abastecer la restauración, que se celebrará de septiembre a diciembre.
Para más información sobre este curso o inscripciones, tel. 93 556 35 30.