Entrevista a Montserrat Ramoneda, responsable del servicio de control alimentario de Mercados Centrales de la Agencia de Salud Pública de Barcelona (ASPB)

El cumplimiento de las normativas en seguridad y calidad alimentaria es un aspecto fundamental en Mercabarna. Por esta razón, esta Unidad Alimentaria cuenta con un equipo de veterinarios de la ASPB que trabaja de manera permanente dentro del recinto. Ramoneda, veterinaria de profesión, es la encargada de coordinar este grupo de profesionales desde hace 10 años.

P- ¿Cuántas personas integran el equipo de veterinarios de Mercabarna? R- Somos 17 personas, entre veterinarios, auxiliares de inspección y personal administrativo. Nuestra función principal consiste en realizar el control sanitario oficial de las empresas alimentarias que hay en Mercabarna y, también, de algunas firmas de alimentación que operan cerca de este recinto.

P- ¿En qué consiste este control?
R- Verificamos que los Mercados Centrales, el Matadero y las empresas alimentarias del recinto cumplan las normativas de seguridad alimentaria. Es decir, comprobamos que la higiene en el procesado de alimentos sea la correcta, como se aplica la trazabilidad, la formación del personal, el estado de las instalaciones, auditamos los sistemas de autocontrol..., entre otros aspectos más específicos dependiendo del tipo de empresa.

P- ¿A qué se refiere por sistemas de autocontrol?
R- Es el conjunto de medidas que tienen que diseñar y aplicar las propias empresas para garantizar la higiene y la seguridad alimentaria en sus procesos y productos.

P- ¿También hacen análisis de producto?
R- Sí. Los controles analíticos son una herramienta más del control oficial. En este caso, nos regimos tanto por programas de control específicos como por programas de vigilancia más genéricos, como el programa IQSA de la Agencia de Salud Pública de Barcelona que se encarga de investigar la calidad sanitaria de los alimentos. En base a las directrices concretas que nos marca este programa, vamos analizando muestras de varios productos de los diferentes sectores de actividad.

P- ¿Cómo se realizan las inspecciones en los Mercados Centrales, donde hay tantos operadores juntos?
R- Son espacios con una gran particularidad, ya que concentran muchas empresas con requisitos sanitarios comunes, pero que también tienen de propios en función de su actividad. En estas instalaciones hacemos las visitas rutinarias donde controlamos que se cumplan las normativas básicas comunes. Y, estos controles los combinamos con campañas específicas en las que hacemos inspecciones a fondo de los operadores donde verificamos temas concretos como, por ejemplo, la higiene en las salas de manipulación, las medidas de autocontrol, la aplicación del frío a los productos, entre otros.

P- ¿En el Mercado Central de Frutas y Hortalizas y en el del Pescado se hacen los mismos controles?
R- Los controles básicos de seguridad alimentaria son iguales para los dos Mercados, pero en el del pescado hay unos requisitos específicos, ya que se comercializan productos de origen animal.

P- Y eso se traduce en...
R- Básicamente, en la frecuencia de las inspecciones. En el Mercado Central de Frutas y Hortalizas los veterinarios pasan dos o tres veces a lo largo de la semana, mientras que en el del Pescado hay controles prácticamente todos los días de actividad. Así lo tenemos establecido, aunque la normativa no nos obliga a que sea así...

P- ¿No? ¿Y cómo es eso?
R- A la hora de establecer la frecuencia con la que debemos inspeccionar una empresa alimentaria, nos regimos por un sistema de clasificación por puntos. Es decir, cada empresa tiene una puntuación determinada en función del riesgo de su propia actividad, según el tipo de producto que comercializa, el grado de manipulación que aplica, los niveles de autocontrol implantados, si ha tenido alguna alerta previa... Y, esta puntuación es la que nos determina los controles mínimos anuales que realizaremos sobre este establecimiento. .

P- ¿Y este sistema de clasificación cómo se aplica a los Mercados?
R- Como hay tantos operadores trabajando a la vez en un mismo espacio no hay una clasificación protocolaria. En este sentido, el Mercado Central del Pescado sería el equivalente a una lonja de pescado, donde la normativa no obliga a que siempre haya inspección veterinaria. Sin embargo, nosotros hemos apostado porque en este caso concreto los controles sean permanentes.

P- ¡El Matadero supongo que es diferente!
R- En este caso, la inspección es permanente y obligada. Si no hay veterinario, no hay sacrificio.

P- ¿Qué controles se efectúan?
R- Primero, inspeccionamos la salud, la identificación y el bienestar de los animales que llegan al Matadero. Después, durante el proceso de faenado, una parte importante de nuestro trabajo es verificar la correcta manipulación de las carnes. Y, finalmente, hacemos una inspección de las canales y los despojos, que incluye varias incisiones y palpaciones que nos permiten dictaminar el destino final de las carnes. La inspección se completa, cuando es necesario, con la correspondiente recogida de muestras que son enviadas al laboratorio.

P- Y en las empresas de la Zona de Actividades Complementarias de Mercabarna, ¿cuál es el criterio que se establece?
R- La base y la tipología de los controles que se hacen es la misma que en los Mercados. Pero en el caso de estas empresas sí que la frecuencia de las inspecciones viene determinada por la clasificación de las firmas según la evaluación del riesgo de su actividad.

P- ¿La concentración de empresas que hay en Mercabarna es un hecho que favorece a la seguridad alimentaria?
R- Sí, creo que es un aspecto muy positivo, ya que tener todas estas empresas agrupadas en un mismo recinto a nosotros nos facilita mucho las inspecciones. Además, esto también es positivo para las empresas, porque pueden aprovechar sinergias en equipamientos, sistemas, formación, etc.

P- ¿Las empresas del recinto tienen buena nota en seguridad alimentaria?
R- En general, sí. En Mercabarna tenemos un grueso muy importante de empresas que tienen mucha experiencia en el sector alimentario y que, por tanto, saben qué hacer para cumplir las normativas en seguridad alimentaria. Además, son empresas que están muy acostumbradas al control oficial. Hay que tener en cuenta, no obstante, que muchas de ellas son pequeñas y medianas empresas que tienen que hacer un esfuerzo importante para instaurar y mantener unos buenos sistemas de autocontrol. Por ello, es aún más admirable el buen nivel que hay.

P- ¿Qué recomendación haría a las empresas?
R- Es fundamental la formación en materia de higiene y seguridad alimentaria, tanto la de los trabajadores como la de los propios gerentes de las firmas. Creo que una buena formación es la base para cumplir correctamente con todos los requerimientos de seguridad alimentaria y tener instaurados unos buenos autocontroles.