Por Montse Diego Pérez

La directora del FICC explica, con pasión y convencimiento, los motivos por los que nuestra cocina debe recibir este reconocimiento internacional. La candidatura se presentará en marzo de 2013 y a finales de año sabremos el resultado definitivo.

¿Cómo surge la idea de iniciar esta campaña?
En 2006 la UNESCO decidió incorporar la cocina como una de las categorías que pueden optar a ser Patrimonio de la Humanidad. En ese momento ya empezamos a pensar que nuestra cocina podría presentarse. La idea es dar un paso más allá y posicionarla donde pensamos que debería estar: como un referente de calidad en todo el mundo.

¿Hay otras cocinas que tengan este reconocimiento?
Sí, la cocina mexicana y la gastronomía francesa lo consiguieron en 2010 y, este año, optan Japón y Perú.

¿Qué argumentos tiene nuestra cocina? 
Hay dos fundamentales. Uno es que tenemos una cocina basada en una inmensa riqueza y variedad de productos propios de nuestro territorio. Y, dos, es una cocina de gran tradición histórica y muy bien documentada.

Ah, ¿sí? 
Tenemos recetarios de cocina escritos en catalán que datan de los siglos XIII y XIV. Son documentos que recogen los platos que se comían en ciertas festividades concretas y los menús que hacían los frailes o las clases acomodadas de la época.

¿Y aquellas recetas se han mantenido en el tiempo? 
La diversidad de platos es tan importante como su perseverancia en el tiempo. Tenemos constancia que algunas recetas ya se cocinaban en el siglo XIII, pero con el tiempo iban evolucionando e incorporando los nuevos productos que llegaban a nuestra tierra.

¿Por ejemplo? 
En sus inicios los sofritos, que son la base principal y el rasgo diferencial de nuestra cocina, se hacían con cebolla, ajo y, si había, alguna verdura más. Cuando llegaron los primeros tomates se empezaron a introducir en la receta y, hoy en día, nadie pone en duda que es un alimento indispensable para hacer este plato. Nuestra cocina ha tenido la capacidad enriquecerse con nuevos productos pero sin perder la estructura de los platos originales.

¡Detrás de todo esto hay un trabajo de investigación impresionante! 
Ahora precisamente estamos recopilando toda la información que hay alrededor de la cocina catalana. Con la colaboración de universidades, escuelas de cocina, profesionales... se está haciendo una extensa investigación científica sobre las recetas, sus orígenes, la evolución de los platos, etc. Asimismo, también se está llevando a cabo una investigación culinaria, que nos servirá para determinar todos los productos que integran nuestra cocina y su ubicación dentro del territorio. Para nosotros, el producto local tiene una importancia capital, ya que la base de la cocina catalana es el producto de proximidad y de calidad. 

Además de todo este trabajo de investigación, ¿en qué más se está trabajando?
La campaña tiene un objetivo fundamental que es sensibilizar a la sociedad catalana. Es decir, que todos los ciudadanos sepan que disponemos de un patrimonio culinario vivo y rico que hay que conocer, amar, preservar y disfrutar. Y eso lo estamos haciendo y lo haremos a través de jornadas profesionales, campañas publicitarias, concursos a través de medios de comunicación, programas educativos en las escuelas, etc.

¿Contáis con muchos apoyos?
Estamos buscando adhesiones entre instituciones y empresas. Hoy por hoy ya tenemos el apoyo de la Generalitat de Cataluña, el Ayuntamiento de Barcelona, las Diputaciones provinciales, universidades, gremios de alimentación, escuelas de restauración, entre otros. En definitiva, queremos que la administración pública y la sociedad se involucren en este proyecto, porque no deja de ser un proyecto de país.

¡Ahora ya tendréis el apoyo de Mercabarna!
Es muy importante contar con la ayuda de Mercabarna. Como el gran centro de distribución de producto fresco que es, su papel es básico para garantizar los valores de la cocina catalana. Además, tener su apoyo nos abre el camino para sumar adhesiones entre las asociaciones empresariales y la gran cantidad de empresas que hay en este espacio. 

¿Cómo pueden colaborar las empresas mayoristas o los minoristas y restauradores que vienen a comprar a Mercabarna?
Los detallistas y/o restauradores tienen la posibilidad de hacerse socios del proyecto. Esto quiere decir que, poniendo 25 €, obtienen un diploma para colgarlo en su establecimiento y, así, hacer difusión de la campaña entre los clientes. Las empresas pueden apoyarnos a través de una aportación económica que les permitiría aparecer como colaboradores de la campaña. De hecho, no deja de ser una inversión, ya que si la cocina catalana es declarada Patrimonio, todos los efectos positivos que conlleve esto acabarán revirtiendo en las propias empresas del sector alimentario.

¿Qué quiere decir con esto? 
Si se consigue la declaración de Patrimonio, nuestra cocina y nuestros productos tendrán una campaña de posicionamiento y difusión internacional baratísima. Alrededor del sector culinario se congregan profesionales de muchos sectores: productores, pescadores, ganaderos, mayoristas, detallistas, restauradores... Valorar su tarea y darla a conocer aquí y fuera servirá no sólo para preservar nuestro patrimonio, sino también para dinamizar nuestra economía.

Ferran Adrià, Carles Gaig, Sergi Arola, los hermanos Roca..., ¿qué papel juegan en el posicionamiento internacional de la cocina catalana?
Muy importante. Gracias a estos profesionales, la cocina catalana ya goza de un amplio reconocimiento internacional. Estos cocineros de renombre hacen una cocina moderna y evolucionada, pero tradicional. Incluso, unos platos tan experimentales y rompedores como los de Ferran Adrià no surgen espontáneamente, tienen una base detrás, y es la cocina tradicional.

¿La cocina catalana goza de buena salud?
Yo creo que sí. Sólo hay que fijarse en las fiambreras que la gente lleva al trabajo y verás que en muchas de ellas hay platos de cocina tradicional. Sin embargo, los platos que requieren más tiempo de elaboración, como un buen rostit, cuestan más de hacer en casa. Pero, por eso, tenemos muchos restaurantes que están apostando por especializarse en la buena cocina tradicional. Y, cada vez más, la gente busca estos platos que ya ha comido en otros momentos de su vida y que detrás tienen una memoria, les evocan unos recuerdos.