La merluza es el producto estrella del Mercado Central del Pescado. Es la especie más comercializada (7.926 toneladas en 2010) y las fluctuaciones que experimenta su precio influyen de forma significativa en la cotización media global del Mercado. Por este motivo, la dirección del Mercado Central del Pescado ha realizado un estudio del comportamiento del precio de este producto a lo largo de los años.

La conclusión principal es que, a pesar de ser un producto clave, su precio medio ha experimentado con el tiempo una limitada evolución al alza. Por ejemplo, en 1984 estaba a 3,57 €/kg. y en 2010 a 4,83 €/kg., lo que representa un incremento de un 35,3% en más de dos décadas. Un incremento muy ligero, si se compara con la sardina. Este producto es, también, uno de los más populares en el Mercado y se sitúa en el grupo de especies más económicas. Sin embargo, su evolución ha sido muy diferente a la de la merluza, con un incremento más elevado de su precio medio a lo largo del tiempo. En el 2000 se cotizaba a 1,57 €/kg., y en 2010 a 2,50 €/kg, por tanto, en solo diez años ha aumentado un 59%.

El estudio apunta un hecho curioso. Y es que si la merluza hubiera evolucionado como la sardina, hoy en día se estaría comercializando a 17 €/kg. (precio reservado, hoy en día, a la merluza procedente del litoral catalán), mientras que si la sardina hubiera seguido la trayectoria de la merluza, actualmente tendría un precio de 0,70 €/kg.