Ingredients per a 4 persones

• 24 gambes
• ¼ d'enciam
• ¼ de pinya
• 100 g de maionesa
• 2 cullerades de tomàquet fregit
• 1 culleradeta de salsa Worcestershire
• 1 raig de suc de taronja
• 1 raig de whisky
• Gel

Elaboració

1. Amb l'ajuda d'un escuradents, treure l'intestí de les gambes per sota del cap sense pelar-les.
2. Bullir les gambes en aigua abundant al punt de sal. Un cop bullides, posar-les en aigua i gel per parar la cocció.
3. Pelar les gambes i reservar-les.
4. Per a la salsa, barrejar en un bol la maionesa, el tomàquet fregit, la salsa Worcestershire, el  suc de taronja i el whisky.
5. Netejar l'enciam, tallar-lo a juliana i reservar.
6. Pelar i tallar la pinya a daus i reservar.
7. Col·locar en una copa tipus còctel, una cullerada de salsa a la base, la meitat de les gambes, uns daus de pinya, unes fulles d'enciam i més salsa per sobre. Afegir una altre capa de gambes, enciam i pinya.
8. Acabar el plat amb una cullerada de salsa rosa per sobre.

Ingredients per a 4 persones

• 4 entrecots de vedella
• Pebre verd en gra
• 500 g de crema de llet
• Sal

Elaboració

1. Coure els entrecots al punt de sal en una paella ben calenta. La cocció depèn del gust del comensal.
2. Retirar els entrecots i afegir la nata a la paella. Afegir una cullerada sopera de pebre verd i deixar que redueixi junt amb els sucs de la carn.
3. Quan tinguem la textura de salsa desitjada servir els entrecots amb la salsa de pebre verd per sobre.

Ingredients per a 4 persones

• 200 g de filet de vedella
• 50 g de formatge parmesà
• 50 g de pinyons pelats
• Oli d'oliva verge extra
• Unes gotes de suc de llimona
• Sal i pebre

Elaboració

1. Netejar el filet d'excés de greix.
2. En un bol es barreja l'oli d'oliva, sal, pebre i un raig de suc de llimona. Remenar bé.
3. Escampar la barreja anterior per tota la superfície del filet.
4. Enrotllar el filet amb paper film donant-li forma de tub i posar a congelar.
5. Treure la carn del congelador i tallar làmines molt fines. Anar col·locant les làmines de carn al plat perquè es descongelin. Superposar-les en forma circular cobrint tota la superfície del plat.
6. Acabar el plat amb uns pinyons, unes llesques de parmesà i unes gotes d'oli d'oliva per sobre. 

Ingredients per a 10 persones

Per al suc de pèsols

• 300 g de pèsols extrafins congelats
• 375 g d'aigua

Elaboració

1. Posar els pèsols congelats al vas americà.
2. Quan l'aigua arrenqui el bull, afegir els pèsols.
3. Triturar els pèsols junt amb l'aigua fins aconseguir un suc.
4. Colar en una superbag.
5. Guardar a la nevera.

Per a la base  de ravioli esfèric de pèsols

• 500 g de suc de pèsols (elaboració anterior)
• 2,4 g d'alginat sòdic

Elaboració

1. Mesclar l'alginat amb 1/3 part del suc de pèsols amb l'ajuda d'una batedora de mà fins a obtenir una barreja homogènia i sense grumolls.
2. Afegir la resta de suc de pèsols i barrejar bé.
3. Colar i guardar a la nevera.

Per a la mescla de clorur càlcic

• 3,2 g de clorur càlcic
• 500 g de agua

Elaboració

1. Dissoldre el clorur càlcic a l'aigua amb l'ajuda d'un batedor.
2. Ficar la mescla en un recipient que permeti aconseguir una altura d'uns 5 cm.
3. Guardar.

Per a l'oli de menta fresca

• 10 g de fulles de menta fresca
• 20 g d'oli de gira-sol
• sal

Elaboració

1. Escaldar las fulles de menta fresca en aigua bullint durant 10 segons, escórrer i refrescar en aigua i gel.
2. Triturar les fulles de menta escaldades amb l'oli de gira-sol en un vas americà.
3. Colar per un colador fi pressionant i posar al punt de sal.
4. Guardar a la nevera.

Per a les cotnes de greix de pernil ibèric

• 30 g de greix de pernil ibèric

Elaboració

1. Polir el greix de parts magres i ràncies.
2. Tallar el greix en daus de 0,4 cm.
3. Posar els daus de greix en una paella a foc mig fins que quedin cruixents.
4. Colar i eliminar l'excés de greix sobre un paper absorbent.
5. Guardar.

Per als pèsols frescos repelats

• 80 g de pèsols frescos
• aigua
• sal

Elaboració

1. Escaldar els pèsols en aigua bullint al punto de sal. Refredar-los en aigua amb gel i sal.
2. Escórrer i repelar els pèsols.
3. Guardar a la nevera.

Altres

• 10 flors de pèsol
• sal Maldon

NOTA: Si no es disposa de flor de pèsol, es pot utilitzar un cabdell de menta fresca.

ACABAT I PRESENTACIÓ

1. Omplir una cullera semiesfèrica de 3 cm de diàmetre amb la base de ravioli esfèric de pèsols i abocar el contingut de la cullera dins la mescla de clorur càlcic aconseguint raviolis esfèrics. Fer 10 raviolis.
2. Deixar coure en el clorur càlcic el ravioli de suc de pèsols durant 2 minuts.
3. Passats els 2 minuts, treure els raviolis esfèrics de pèsols de la solució de clorur càlcic amb l'ajuda d'una culleradeta amb forats i submergir-los en aigua freda per tal de netejar-los.
4. Escórrer els raviolis esfèrics de pèsols de l'aigua procurant no trencar-los i disposar-los sobre les culleres xineses; col·locar una mica de sal Maldon davant de cada ravioli esfèric.
5. Amanir els pèsols repelats amb l'oli de menta i sal. Disposar un munt de pèsols amanits sobre una cullera xinesa. Sobre els pèsols, i de forma decorativa, col·locar 2 cotnes de greix de pernil i una flor de pèsol.
6. Acabar posant sobre una pissarra 1 cullera amb ravioli esfèric de pèsols i una altra amb l'amanida de pèsols.

T- AMBIENT

E- 3,4,5

Ingredients per a 4 persones

Per al kaeshi:

• 4 culleradetes de miso vermell
• 1 cullerada d'oli de sèsam
• 1 culleradeta de mirin
• Una culleradeta de gingebre ratllat
• 1 culleradeta d'all picat

Per al ramen:

• 1 l de brou de pollastre
• 250 g de fideus alcalins per ramen (udon, fins i tot soba podrien servir)
• 4 ous
• 500-600 g carn de porc rostida

Acompanyaments per al ramen:

• Porradell
• Brots d'espinacs o bledes vermelles
• Alga nori

Elaboració

1. Per elaborar el kaeshi, barrejar tots els ingredients, que potenciaran el brou. Reservar.
2. Bullir un ou dur i reservar.
3. Coure els fideus amb el brou de pollastre uns 3 minuts i reservar.
4. Per muntar el ramen, en el fons d'un bol o un plat soper s'hi posa una cullerada de kaeshi, una ració de brou, una ració de fideus, un ou tallat en dues meitats i una mica de porc rostit.
5. Per acabar el plat, posar uns quants brots tendres, poden ser de bleda vermella o d'espinacs, unes tires d'alga nori i un parell de cullerades de porradell picat.
6. També es pot afegir altres acompanyaments, com ara ceba tendra picada molt fina, bolets shitake saltats, brots de bambú o de soja, coriandre fresc o ratlladura de citronella.