Ingredientes para 4 personas:

• 24 gambas
• ¼ de lechuga
• ¼ de piña
• 100 g de mahonesa
• 2 cucharadas de tomate frito
• 1 cucharadita de salsa Worcestershire
• 1 chorro de zumo de naranja
• 1 chorro de whisky
• Hielo

Elaboración:

1. Con la ayuda de un palillo, quitar el intestino de las gambas por debajo de la cabeza sin pelarlas.
2. Hervir las gambas en agua abundante al punto de sal. Un vez hervidas, ponerlas en agua y hielo para parar la cocción.
3. Pelar las gambas y reservarlas.
4. Para la salsa, mezclar en un bol la mahonesa, el tomate frito, la salsa Worcestershire, el zumo de naranja y el whisky.
5. Limpiar la lechuga, cortarlo en juliana y reservar.
6. Pelar y cortar la piña en dados y reservar.
7.  Colocar en una copa tipo cóctel, una cucharada de salsa en la base, la mitad de las gambas, unos dados de piña, unas hojas de lechuga y más salsa por encima. Añadir otra capa de gambas, lechuga y piña.
8. Acabar el plato con una cucharada de salsa rosa por encima.

Ingredientes para 4 personas

• 4 entrecots de ternera
• Pimienta verde en grano
• 500 g de crema de leche
• Sal

Elaboración

1. Cocer los entrecots al punto de sal en una sartén bien caliente. La cocción depende del gusto del comercial.
2. Retirar los entrecots y añadir la nata en la paella, una cucharada sopera de pimienta verde y dejar que reduzca junto con los zumos de la carne.
3. Cuando tengamos la textura de salsa deseada, servir los entrecots con la salsa de pimienta verde por encima. 

Ingredientes para 4 personas

• 200 g de filete de ternera
• 50 g de queso parmesano
• 50 g de piñones pelados
• Aceite de oliva virgen extra
• Unas gotas de zumo de limón
• Sal y pimienta

Elaboración

1. Limpiar el filete del exceso de grasa.
2. En un bol se mezcla el aceite de oliva, sal, pimienta y un chorro de zumo de limón. Mezclar bien.
3. Escampar la mezcla anterior por toda la superficie del filete.
4. Enrollar el filete con papel film dándole forma de tubo y poner en el congelador.
5. Sacar la carne del congelador y cortarla en láminas muy finas. Ir colocando las láminas de carne en el plato para que se descongelen. Superponerlas en forma circular cubriendo toda la superficie del plato.
6. Acabar el plato con unos piñones, unas láminas de parmesano y unas gotas de aceite de oliva por encima. 

Ingredientes para 10 personas

Para el jugo de guisantes

• 300 g de guisantes extrafinos congelados
• 375 g de agua

Elaboración

1. Poner los guisantes congelados en el vaso americano.
2. Levantar el hervor al agua y añadir a los guisantes.
3. Triturar los guisantes junto con el agua hasta conseguir un jugo.
4. Colar en una superbag.
5. Guardar en la nevera.

Para la base de ravioli esférico de guisantes

• 500 g de jugo de guisantes (elaboración anterior)
• 2,4 g de alginato sódico

Elaboración

1. Mezclar el alginato con 1/3 parte del jugo de guisantes con la ayuda de un túrmix hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos.
2. Añadir el resto de jugo de guisantes y mezclar bien.
3. Colar y guardar en la nevera.

Para la mezcla de cloruro cálcico

• 3,2 g de cloruro cálcico
• 500 g de agua

Elaboración

1. Disolver el cloruro cálcico en el agua con la ayuda de un batidor.
2. Poner la mezcla en un recipiente que permita conseguir una altura de unos 5 cm.
3. Guardar.

Para el aceite de menta fresca

• 10 g de hojas de menta fresca
• 20 g de aceite de girasol
• sal

Elaboración

1. Escaldar las hojas de menta fresca en agua hirviendo durante 10 seg, escurrir y refrescar en agua y hielo.
2. Triturar las hojas de menta escaldadas con el aceite de girasol en un vaso americano.
3. Colar por un colador fino presionando y poner a punto de sal.
4. Guardar en la nevera.

Para los chicharrones de grasa de jamón ibérico

• 30 g de grasa de jamón ibérico

Elaboración

1. Pulir la grasa de partes magras y rancias.
2. Cortar la grasa en dados de 0,4 cm.
3. Poner los dados de grasa en una sartén a fuego medio hasta que queden crujientes.
4. Colar y eliminar el exceso de grasa sobre un papel absorbente.
5. Guardar.

Para los guisantes frescos repelados

• 80 g de guisantes frescos
• agua
• sal

Elaboración

1. Escaldar los guisantes en agua hirviendo a punto de sal. Enfriarlos en agua con hielo y sal.
2. Escurrir y repelar los guisantes.
3. Guardar en la nevera.

Otros

• 10 flores de guisante
• sal Maldon

NOTA: Si no se dispone de flor de guisante se puede utilizar un cogollo de menta fresca.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

1. Llenar una cuchara semiesférica de 3 cm de diámetro con la base de ravioli sférico de guisantes y verter el contenido de la cuchara en la mezcla de cloruro cálcico consiguiendo raviolis sféricos. Realizar 10 raviolis.
2. Dejar cocer en el cloruro cálcico el ravioli de jugo de guisantes durante 2 min.
3. Pasados los 2 min sacar los raviolis sféricos de guisantes de la solución de cloruro cálcico con la ayuda de una cucharilla con agujeros y sumergirlos en agua fría a fin de limpiarlos.
4. Escurrir los raviolis sféricos de guisantes del agua procurando no romperlos y disponerlos encima de cucharas chinas; colocar un poco de sal Maldon delante de cada ravioli sférico.
5. Aliñar los guisantes repelados con el aceite de menta y sal. Disponer un montoncito de guisantes aliñados sobre una cuchara china. Encima de los guisantes y de forma decorativa colocar 2 chicharrones de grasa de jamón y una flor de guisante.
6. Terminar poniendo sobre una pizarra 1 cuchara con ravioli sférico de guisantes y otra con la ensalada de guisantes. 

Ingredientes para 4 personas

Para el kaeshi:

• 4 cucharaditas de miso rojo
• 1 cucharada de aceite de sésamo
• 1 cucharadita de mirin
• 1 cucharadita de jengibre rallado
• 1 cucharadita de ajo picado

Para el ramen:

• 1 l de caldo de pollo
• 250 g de fideos alcalinos para ramen (udon, incluso soba podrían servir)
• 4 huevos
• 500-600 g carne de cerdo asado

Acompañamientos para el ramen:

• Cebollino
• Brotes de espinacas o acelgas rojas
• Alga nori

Elaboración

1. Para elaborar el kaeshi, mezclar todos los ingredientes, que potenciarán el caldo. Reservar.
2. Hervir un huevo duro y reservar.
3. Cocer los fideos con el caldo de pollo unos 3 minutos y reservar.
4. Para montar el ramen, en el fondo de un bol o un plato sopero se pone una cucharada de kaeshi, una ración de caldo, una ración de fideos, un huevo cortado en dos mitades y un poco de cerdo asado.
5. Para acabar el plato, poner unos cuantos brotes tiernos, pueden ser de acelga roja o espinacas, unas tiras de alga nori y un par de cucharadas de cebollino picado.
6. También se pueden añadir otros acompañamientos, como son cebollino picado muy fino, shitakes salteados, brotes de bambú o de soja, cilantro fresco o ralladura de citronela.